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Para tener en cuenta: Normas APA Ver aquí

Prácticas profesionalizantes

Realizar los siguientes informes teniendo en cuenta las normas APA que se adjuntan.

Investigar sobre la situación actual de Ganadería, Agricultura y Lechería, en cada caso realice un informe que abarque los temas mencionados:

1) La GANADERÍA en nuestra zona:

  • Costos de producción (alimento, vacunas, asistencia veterinaria, lote de campo)
  • Condiciones de comercialización
  • Precio de venta al productor
  • Precio de comercialización
  • Requisitos para poder vender
  • Tiempo de producción del animal para la venta
  • Mencionar las razas con que cuenta nuestro país
  • ¿Cómo afecta la situación económica al comercio de carne vacuna?
  • Aspectos a tener en cuenta durante el servicio. Toros.
  • Analiza el sector y el negocio.
  • ¿Qué políticas se han implementado en los últimos años que favorecen y perjudican al sector ganadero?

2) La AGRICULTURA en nuestra zona:

  • ¿Cuáles son los cereales que se producen en la región (Adolfo Alsina)?
  • ¿Cuál tiene mayor rinde?
  • ¿Cuáles son los precios actuales de los mismos?
  • ¿En qué posición se encuentra el país en cuanto a exportación de maíz?
  • ¿Cuáles fueron los resultados de la cosecha 2019/2020? (De cada tipo de cereal)

3) La LECHERÍA en nuestra zona:

  • Precio actual que le pagan al tambero
  • Costos de producción
  • Medidas que perjudican la actividad lechera
  • Estado de la situación lechera en los últimos 5 años, que pasa con la misma ante las políticas que implementa el Estado
  • ¿Qué sucede con el abastecimiento? (Actualidad)
  • Precio en góndola de la leche

Área de producción

1- Definir materia prima. Clasificarla según su origen.

2- Identifica materias primas agroalimentarias.

3- Que producciones de materias primas agroalimentarias podemos encontrar en nuestra zona? Y en nuestra escuela?

4- Elegir dos producciones de la escuela, una vegetal y otra animal y  realizar una descripción de la misma (de al menos dos carillas para cada una) teniendo en cuenta:

4.1- Producción Vegetal

– Preparación del terreno

– Variedad del cultivo. Características

– Tipo, modo y epoca de siembra

– Tareas culturales y de mantenimiento

– Métodos de prevención y control de plagas

– Epoca de cosecha

– Rinde aproximado

4.2- Producción animal

– Caracterización de los animales (especie, raza)

– Instalaciones

– Alimentación

– Sanidad – Manejo


Área de manejo y gestión

LAS ORGANIZACIONES
Definición: se entiende por organización a un grupo de personas deliberadamente constituida que persiguen ciertos fines u objetivos comunes a partir de la administración de los recursos con los que cuenta.
Existe gran diversidad de organizaciones. Algunas persiguen fines de lucro y otras no, algunas son públicas y otras privadas, las hay pequeñas, medianas y grandes. Las hay de todo tipo.
ACTIVIDAD 1:
1- Mencionar al menos 5 organizaciones del medio local, zonal o regional.
2- Para cada una de ellas indicar la meta, fin u objetivos que pretende alcanzar.

Elementos de las organizaciones: toda organización presenta 3 elementos:
a- Agentes: son las personas que forman parte de la organización, quienes la conforman. Son los individuos que desarrollan distintas tareas para alcanzar los objetivos propuestos.
b- Recursos: son los bienes, materiales e inmateriales, con los que dispone la organización. Con ellos intenta alcanzar los objetivos trazados.
c- Valores: son las metas u objetivos que intenta alcanzar la organización.
Si falta alguno de ellos, la organización deja de funcionar, desaparece, no tiene razón de ser.

ACTIVIDAD 2:
1- Determinar en cada uno de los siguientes casos qué sucederá con las organizaciones que presenten la ausencia de uno de sus elementos. Para cada caso, analizar qué provocará su desaparición:
a- Caso 1: La organización no tienen agentes
b- Caso 2: La organización carece de recursos
c- Caso 3: La organización no presenta valores

2- ¿Qué consideran que se podría hacer ante la ausencia de uno de ellos? Mencionar para cada caso

3- ¿Cuál consideran que es más difícil de reemplazar? Justificar

4- Elegir dos de las organizaciones mencionadas en la actividad 1 y describir sus 3 elementos.

Características de las organizaciones: toda organización presenta 3 características:
a- División de trabajo: cada uno de los agentes tiene encomendada una tarea específica, situación que permite alcanzar más fácilmente los objetivos, permitiendo asignar responsabilidades ante el incumplimiento de las obligaciones.
b- Rotación o sustitución de miembros: toda organización tiene previsto continuar más allá de las personas que la conforman, considerando que nadie es imprescindible. La rotación consiste en el intercambio de funciones, mientras que sustitución considera la salida de uno de los integrantes y su reemplazo por otro.
c- Existencia de centros de poder: Se trata de una persona o grupo de personas que se reserva el derecho a tomar las decisiones más importantes de la organización con miras a la consecución de los objetivos previstos.
ACTIVIDAD 3:
Seleccionar una de las organizaciones de la Actividad 1 e identificar sus 3 características.

Estructura de las organizaciones:
Todas las organizaciones presentan una estructura. Dependiendo del tamaño de la misma pueden identificarse claramente (grandes organizaciones) o confundirse los roles (en las más pequeñas), pero en todas está presente:
a- Nivel Estratégico: quién se encarga de establecer los objetivos
b- Nivel Táctico: quiénes definen de qué manera se puede alcanzar las metas
c- Nivel Operativo: quienes ejecutan las tareas

A modo de ejemplo, se puede relacionar el nivel estratégico con los ejecutivos de la organización (dueños – autoridades de mayor jerarquía – directivos), el nivel táctico con los mandos medios (encargados – gerentes) y el nivel operativo con los operarios, obreros o empleados de menor jerarquía.
ACTIVIDAD 4:
Mencionar una organización en la que se puedan apreciar los 3 niveles de la estructura. Explicar brevemente de qué se encarga cada uno de los niveles identificados.


Tecnología de alimentos

PROCESOS DE MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS:

  • Nociones bromatológicas generales

INTRODUCCION

El término salud no significa únicamente ausencia de enfermedad. En un sentido más completo, la salud es un estado de bienestar, tanto físico, como mental y social. El consumir alimentos sanos es fundamental, para evitar enfermarnos, como así también para obtener una nutrición completa. Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son uno de los problemas de Salud Pública que más frecuentemente se presentan. Esto no solo lleva a un impacto sobre la salud pública, sino también sobre aquel establecimiento elaborador donde haya ocurrido el incidente, ya que éste, al perder confiabilidad también sufrirá pérdidas económicas.

OBJETIVOS Conocer las formas correctas de manipulación de alimentos para su adecuada preparación, conservación y consumo. Comprender y transmitir la responsabilidad asociada al manejo de alimentos para un número importante de consumidores, como ocurre en todo establecimiento o industria alimentaria. Capacitar al manipulador en las bases de las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura).

Nociones bromatológicas generales

En este capítulo describiremos brevemente algunos términos de referencia para poder interpretar de una mejor manera los contenidos a desarrollar

Inocuidad

La inocuidad de un alimento es un término que implica seguridad, es decir, seguridad que tiene el consumidor al ingerir un alimento de que no va a causarle un daño. Esto significa que debe aportar los nutrientes que necesita el organismo humano para mantener la vida y reunir los requisitos higiénicos – sanitarios que garanticen que no se producirá una enfermedad cuando se consuman. Inocuo = Seguro.

Alimento

Un alimento es una sustancia natural, semi – elaborada o elaborada que ingerida proporciona los materiales y la energía necesarios para mantener la vida en buen estado de salud. Para poder comercializarse, los alimentos deben reunir ciertas características que están dadas en la legislación alimentaria (inocuidad, nutricionales, las organolépticas, y las comerciales).

Cuando cumplen estas condiciones, se dice que el alimento es genuino.

Existen diferentes situaciones que pueden hacer que un alimento deje de ser genuino, tales como alteraciones, falsificaciones, contaminaciones las que pueden resultar peligrosas si se pierde la inocuidad, convirtiendo al producto en no apto para el consumo humano. La legislación alimentaria define cada una de las causas de “no genuinidad”.

Los alimentos están constituidos por ingredientes, término que incluye a las materias primas, los aditivos y los coadyuvantes tecnológicos.

Materias Primas

Las materias primas son sustancias que necesitan sufrir ciertos tratamientos y/o transformaciones para ser utilizadas como alimentos. Tienen mucha importancia porque entre otras funciones, son las que otorgan el valor nutritivo, aportando los principios indispensables (nutrientes)para mantener el estado de salud del consumidor.

Estos nutrientes son:

Glúcidos

Compuestos cuya función principal en el organismo es proporcionar energía. Entre ellos se encuentran los azúcares, por ejemplo, la glucosa y la sacarosa (azúcar común). También están los almidones, que carecen de sabor dulce. El almidón común y las dextrinas son ejemplos de este tipo de principios alimentarios. Los cereales son vegetales que poseen gran cantidad de almidón, como por ejemplo el trigo.

La celulosa también es un glúcido, pero el organismo humano no puede utilizarla como alimento; no obstante, en cantidades moderadas, es útil y necesaria para el normal funcionamiento del tubo digestivo, ya que da volumen a la ración y estimula las fibras nerviosas, en particular del intestino, permitiendo sus movimientos normales.

Lípidos

Tienen como función principal la de ser una reserva de energía para el organismo, aunque también cumplen en algunos casos funciones estructurales y forman parte de las vitaminas liposolubles. Comprenden diversas sustancias de composición química variada, pero propiedades físicas semejantes, tales como dejar mancha sobre un papel, ser insolubles en agua, etc.

Entre ellas se encuentran las grasas y los aceites. La diferencia más visible que existe entre grasa y aceites se encuentra en su estado físico a la temperatura ambiente (se considera 20º C), cuando son sólidos a esa temperatura se llaman grasas, mientras que cuando son líquidos se los llama aceites.

Proteínas

Su función principal es plástica, es decir, que forman tejidos, aunque en estados carenciales, y si el individuo no consume otros alimentos, pueden ser usados por el organismo para aportar energía, pudiendo llegar a consumir sus propios tejidos. Forman parte de enzimas, hormonas y el sistema inmunológico, principalmente. Sus fuentes principales son: carnes de todo tipo, huevos, lácteos. Están constituidos por sustancias entre las cuales hay algunas que el organismo humano no puede elaborar, por lo que se los considera “indispensables” en la alimentación.

Muchas de esas sustancias indispensables, llamadas “aminoácidos esenciales”, que le confieren “valor nutritivo” a los alimentos, son muy sensibles a la acción de la temperatura y de otros factores, por lo que pueden destruirse al preparar comidas.

Vitaminas y Minerales

Son sustancias necesarias en cantidades muy pequeñas para cumplir su función (micronutrientes). Uno de los factores más importantes en la determinación de la calidad de los alimentos está relacionado a su contenido en vitaminas y minerales.

 Tanto los “minerales” como las “vitaminas” son sustancias necesarias para el mantenimiento de la vida en condiciones de buena salud.

Son necesarios en cantidades muy pequeñas, y deben ser aportados con los alimentos ya que el organismo no los puede fabricar, por lo que se los denomina “nutrientes indispensables”.

Todos los alimentos sufren, al ser sometidos a cualquier tratamiento, algún tipo de pérdidas en su contenido de vitaminas y minerales, pero una correcta manipulación puede disminuir las pérdidas o hasta evitarlas.

Agua

Es un componente de los alimentos fundamental para el normal funcionamiento orgánico. Es uno de los componentes plásticos más importantes, indispensable para el mantenimiento de la vida.

Aditivos Alimentarios

Son sustancias que se agregan a los alimentos para mejorar su conservación, su color, aroma, aspecto, etc., aunque no pueden utilizarse para enmascarar adulteraciones, falsificaciones y/o alteraciones. Muchas de estas sustancias, si no son manipuladas correctamente, respetando usos, límites, etc., pueden resultar riesgosas para el consumidor.

Coadyuvantes de Tecnología

Son sustancias empleadas para facilitar la preparación de alimentos pero que no se consumen con ellos pues se eliminan o inactivan antes (por ejemplo, sustancias para facilitar el desmolde).

Cuando se preparan alimentos hay que tener en cuenta que muchos de sus coadyuvantes pueden destruirse por las condiciones empleadas en la elaboración y perder así sus propiedades, como ocurre con muchas vitaminas, minerales, proteínas, etc.

Volviendo a los alimentos, los mismos según su aptitud para el consumo, se clasifican en:

Alimento GENUINO o NORMAL: es todo aquel que cumple con las especificaciones del C.A.A., por cuanto es apto para el consumo humano.

Alimento ALTERADO: es todo aquel que, por causas naturales de índole física, química y/o biológicas derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus características organolépticas, en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo. Ejemplos: leche cortada, aceite rancio, etc.

Alimento ADULTERADO: es todo aquel que, siendo originariamente genuino, ha sufrido por acción del hombre:

  • La extracción parcial o total de cualquiera de sus componentes, sin conocimiento del consumidor. Ejemplo: venta de leche descremada como entera.
  • La sustitución de cualquiera de sus componentes por otros extraños o inertes. Ejemplos: la adición de agua u otra sustancia a la leche o al vino, pimentón con polvo de ladrillo, etc.
  • La mezcla, coloración o encubrimiento, de forma tal que oculte su inferioridad o disminuya su pureza. Ejemplo: pastas rotuladas “con espinaca” que llevan el agregado de colorantes artificiales.

Alimento FALSIFICADO: Es todo aquel que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada. Ejemplo: agua mineral por agua corriente de red, gaseosa cola comercializada bajo la marca “Coca-Cola” sin ser el producto original y legítimo.

Alimento CONTAMINADO: ¿Qué se considera contaminación de alimentos? Podemos definir contaminante o peligro alimentario como cualquier “cosa” que está en el alimento y no debiera estar ahí, es decir, cualquier agente extraño al alimento capaz de producir un efecto negativo para la salud del consumidor.

La presencia de estos peligros puede darse de forma natural (por ejemplo: gusanos dentro de fruta, o entre verduras), o de forma accidental (pelo en sopa, mosca en ensalada, restos de envoltorio), y esto depende del manipulador de alimentos.

 Según su origen La contaminación puede ser: Física, química y biológica.

  1. Peligros Físicos- contaminación física: Son cuerpos extraños que generalmente son apreciados por el ojo humano, tales como cristales, huesos, espinas, cáscaras, plásticos, efectos personales (aros, reloj, colgante) todos ellos suponen un peligro para el consumidor puesto que pueden causarle daños como cortes, atragantamientos, etc.
  2. Peligros Químicos – contaminación química: En este grupo englobamos sustancias tóxicas que pueden llegar al alimento de forma casual, o que están presentes en él por una incorrecta manipulación. Son productos químicos de toda índole como: productos de limpieza y desinfección, insecticidas, ambientadores, residuos de plaguicidas, metales pesado
  3. Peligros Biológicos- contaminación biológica: Está causado por la acción de seres vivos que contaminan el alimento. Abarca a cualquier ser vivo como: Insectos (moscas, cucarachas), roedores (ratas y ratones), aves, parásitos o microorganismos (bacterias, virus y hongos).

RESPONSABILIDAD DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

El Manipulador tiene la gran responsabilidad en la prevención de las enfermedades que puedan ocasionar los alimentos que se ingieren, ya que existen situaciones que favorecen las intoxicaciones o las infecciones de ese origen, situaciones que pueden ser controladas por él.

Entre las más comunes se encuentran:

  • Temperatura inadecuada (conservación de alimentos a temperatura ambiente, cocción inadecuada, refrigeración insuficiente, no mantenimiento de la cadena d frío, etc.)
  •  Manipulación incorrecta.
  •  Condiciones de higiene deficientes.
  •  Preparación de los alimentos con demasiada antelación a su consumo o en grandes cantidades.

Actividad

  1.  ¿Qué es comida?
  2. ¿Qué es alimento inocuo?
  3. ¿Qué es: Alimento apto, alimento de alto riesgo, ¿alimento elaborado industrialmente?

Bibliografía: Peron, T. Manual de manipulación de alimentos. Buenos, Aires Provincia